Potensi Kuliner Palembang Belum Tergali

Palembang, Kompas – Provinsi Sumatera Selatan memiliki beragam potensi kuliner yang belum tergali. Kuliner yang terkenal dari Provinsi Sumatera Selatan masih terbatas pada pempek. Padahal, masih banyak jenis kuliner lain yang belum dikenal luas, seperti mi celor, burgo, kemplang badak, es kacang merah, aneka pindang, laksan, celimpungan, tempoyak, lenggang panggang, kue serikaya, dan kue delapan jam.

Pusat penjualan kuliner khas Sumsel di Kota Palembang, seperti di Jalan Kapten A Rivai, di Jalan Sudirman, dan di Jalan Merdeka, saat libur Lebaran lalu ramai dikunjungi pemudik. Mereka mencari makanan khas Sumsel yang tidak ditemukan di perantauan.

Pengamat pariwisata Mustofa Kamal, Jumat (10/10), mengungkapkan, Provinsi Sumatera Selatan merupakan daerah yang memiliki kuliner bersifat khas. Dengan keanekaragaman kuliner yang dimiliki, seharusnya Sumsel bisa memiliki banyak ikon kuliner selain pempek.

Menurut Mustofa, ciri kuliner Sumsel adalah menggunakan bahan baku dari ikan air tawar maupun air laut. Dari bahan baku ikan tersebut dapat dibuat berbagai jenis makanan dengan cita rasa khas. Mustofa menambahkan, kuliner khas Sumsel, seperti pempek, memiliki keunikan pada rasa asamnya.

”Saya melihat potensi wisata kuliner belum terlalu digarap. Selain itu, pemasaran kuliner khas Sumsel ke luar daerah juga belum bagus. Makanan yang akan dikirimkan ke luar Sumsel harus tahan lama. Padahal, kebanyakan jenis makanan khas Sumsel tidak tahan lama,” kata Mustofa.

Mustofa mengatakan, cuko pempek yang rasanya asam merupakan ciri khas kuliner Sumsel yang tak dimiliki kuliner daerah lain. Justru rasa asam dari cuko itu yang harus ditonjolkan untuk membedakan kuliner Sumsel dengan kuliner daerah lain.

”Dari satu jenis ikan saja bisa dibuat berbagai macam makanan. Ada pempek, ada kemplang, ada laksan, dan sebagainya, yang sebenarnya semuanya berbahan dasar ikan,” kata Mustofa, menambahkan.

Mustofa mengutarakan, wisata kuliner tidak hanya bisa dinikmati dengan menyantapnya, tetapi bisa juga dengan melihat langsung cara pembuatannya. Mustofa berpendapat, wisatawan pasti ingin mengetahui bagaimana caranya membuat berbagai kuliner khas Sumsel, seperti pempek dan kemplang.

Rasa bisa diterima

Menurut Ketua Persatuan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI) Sumsel Iwan Setiawan, kuliner khas Sumsel memiliki rasa yang bisa diterima sebagian besar lidah orang Indonesia. Kuliner Sumsel memiliki gabungan rasa manis, asam, dan pedas yang sedang sehingga bisa dinikmati siapa saja.

Iwan mengatakan, Sumsel memiliki berbagai jenis kuliner yang belum banyak dikenal. Sayangnya, jenis-jenis kuliner itu masih kurang dikenal. Kuliner Sumsel juga perlu ditingkatkan dari segi kemasannya karena kemasan ikut menunjang laku atau tidaknya kuliner yang ditawarkan.

Menurut Mustofa, pengemasan kuliner khas Sumsel sudah saatnya dilakukan standardisasi dan harus memiliki tampilan yang lebih cantik.

Artinya semua kuliner yang akan dikirimkan memiliki sistem pengemasan dan pengiriman yang standar sehingga kualitasnya terjamin.

Pengemasan yang standar itu diperlukan, khususnya untuk kuliner khas Sumsel yang mengandung santan atau cuko sebab banyak kuliner khas Sumsel yang harus disantap bersama dengan kuah santan maupun cuko, seperti pempek dan laksan.

Selama ini untuk mengawetkan pempek hanya dilakukan secara tradisional, yaitu dilapisi tepung yang hanya bertahan beberapa hari. (WAD)

Nilai Gizi “Kapal Selam” Paling Tinggi

Empek-empek, atau pempek, adalah salah satu makanan yang populer di negeri ini. Makanan yang berasal dari Si Apek di tepi Sungai Musi ini, mudah didapat di penjaja dengan gerobak dorong sampai restoran. Makanan yang disukai anak-anak, remaja, dan orang tua ini kaya zat gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral.

Mendengar kata Palembang, otomatis pikiran kita akan tertuju kepada dua jenis makanan yang berkaitan dengan kota itu, yaitu buah duku dan empek-empek. Kata “duku palembang” dan “pempek palembang” begitu lekat di benak masyarakat Indonesia.

Sesungguhnya penghasil duku yang sangat enak itu bukanlah di kota Palembang, tetapi daerah lain di Sumatera Selatan. Demikian juga dengan pempek, sulit untuk mengatakan bahwa pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.

Di daerah asalnya, pempek dapat dimakan setiap saat, khususnya sebagai makanan selingan, tanpa mengenal waktu. Di restoran, pempek lebih digolongkan sebagai makanan pembuka (appetizer), yaitu jenis makanan yang dihidangkan dalam keadaan panas atau dingin, yang disajikan pada permulaan dari suatu urutan makanan lengkap.

Penelitian tahun 1980 menunjukkan bahwa persentase hotel dan restoran yang menghidangkan pempek sekitar 44,4-66,7 persen. Seiring dengan penerimaan masyarakat yang kian meluas, tentu saja jumlah restoran penjual pempek kian bertambah dari waktu ke waktu.

Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki citarasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral.

Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya. Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini.

Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak, protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih mahal. Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang ditambahkan penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di Palembang disebut sebagai pempek dos.

Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak, dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya penambahan telur di dalamnya.

Pempek dalam porsi lengkap memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Komposisi gizi pempek juga berbeda-beda menurut daerah asalnya

Mengingat demikian khas citarasa dan cukup tingginya kadar gizi pempek, maka tidak ada alasan bagi Anda untuk tidak mencobanya. Mengapa tidak dimulai dari sekarang?

(Sumber : Harian Kompas, tulisan Prof.Dr. Made Astawan Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi – IPB)


Berbagai Masakan Ikan di Palembang

Popularitas masakan Thai di Indonesia membuat kita semakin banyak menemukan kesamaan dan kemiripannya dengan berbagai masakan daerah Indonesia.

Belum lama ini di Palembang, saya singgah ke RM “Sarinande”. Salah satu hidangan populer di sini adalah ikan belida goreng. Ketika disajikan, saya langsung melihat kemiripannya dengan masakan Thai yang disebut ayam goreng pandan. Masakan Thai populer ini dibuat dari potongan daging ayam dibumbui, dibungkus daun pandan, dan kemudian digoreng garing. Ayam gorengnya gurih, ada aroma pandan tipis, bagian dalam daging ayamnya masih terasa lembab dan empuk.

Ikan belida goreng di “Sarinande” dipotong dengan tulangnya, dibumbui, dibungkus daun pisang, kemudian digoreng. Hasilnya adalah ikan goreng yang gurih, renyah di luar, dan lembab di dalam. Istimewa! Ikan belida – atau belido dalam dialek lokal – adalah ikan endemik dari Sungai Musi yang sekarang semakin sulit didapat, dan harganya pun mahal. Ikan belida populer dipakai untuk campuran krupuk atau pempek. Tetapi, karena harganya semakin mahal, krupuk dan pempek sekarang makin banyak memakai ikan tenggiri, ikan gabus, atau ikan lainnya.

Cara menggoreng ikan di dalam daun pisang ternyata cukup umum dilakukan di Sumatra Selatan. Di rumah makan lain, saya juga pernah menemukan ikan gurame digoreng utuh di dalam bungkus daun pisang. Karena tidak pernah mendapat jawaban yang memuaskan dari para pemilik rumah makan, saya hanya dapat menduga-duga bahwa bungkus daun pisang itu bermanfaat untuk menjaga kelembaban bagian dalam ikan selama proses penggorengan dalam minyak yang sangat panas. Ikan belida goreng “Sarinande”, misalnya, bagian lemaknya masih menampilkan kualitas yang sangat bagus dan tidak hancur menjadi minyak, sementara bagian luarnya sudah garing dan renyah. Sungguh mak nyuss!

Masakan Palembang lain yang punya kemiripan dengan kuliner Thailand adalah pindang yang sangat mirip dengan sup tom yam. Keduanya merupakan kuah asam pedas yang biasanya diisi dengan protein ikan. Bedanya, kalau bukan dengan seafood, pindang lebih cocok untuk memasak daging sapi, sedangkan tom yam lebih cocok untuk masakan ayam.

Tom yam mendapat rasa asam dari perasan limau atau jeruk nipis, dengan penguat rasa dari sereh dan daun jeruk nipis. Pedasnya dicapai dengan memasukkan cabe rawit dalam jumlah yang cukup banyak. Selain diisi udang, cumi, dan ikan, juga dipakai jamur untuk mengisi kuah asam pedas ini. Kalau dibanding dengan pindang, tom yam jauh lebih pedas sampai menyengat rasanya.

Di Sumatra Selatan, dikenal banyak jenis masakan pindang. Setiap daerah memiliki pindang dengan karakternya yang berbeda. Secara umum dikenal empat gagrak utama pindang, yaitu: Palembang, Meranjat, Musi Rawas, dan Pegagan. Tetapi, sebetulnya, pindang Palembang pun terdiri dari beberapa jenis lagi. Misalnya, ada pindang mangut yang sudah makin langka, di samping pindang serani yang lebih umum mewakili jenis masakan pindang di Palembang.

Meranjat adalah nama sebuah desa di sebelah Utara Palembang. Pegagan dan Musi Rawas masing-masing adalah desa yang letaknya di sebelah Timur Palembang.

Pindang meranjat memiliki ciri khas rasa calok atau trasi yang sangat nendang. Rasa asamnya diperoleh dari nenas, dengan tingkat kepedasan sedang. Secara umum, pindang meranjat menghadirkan citarasa yang sangat intens. Jenis ikan yang banyak dipakai untuk pindang meranjat adalah patin dan baung. Pindang meranjat juga sering menampilkan iga sapi sebagai protein.

Pindang pegagan – sekalipun secara lokasi lebih dekat ke Musi Rawas – tetapi lebih mirip dengan citarasa pindang meranjat. Sama-sama memakai nenas untuk menghadirkan keasaman, tetapi dengan rasa trasi yang lebih lunak. Intensitas bumbunya pun lebih “sopan”.

Pindang musi rawas mirip pindang palembang karena sama-sama memakai cung kediro (tomat ceri) sebagai sumber rasa asam. Pindang ini memakai daun kemangi lebih banyak, sehingga sekilas justru sangat mirip kuah asam model Sulawesi Utara. Bedanya, kuah asam memakai lemon cui untuk mengasamkan kuahnya.

Di Palembang ada RM “Pindang Musi Rawas” yang menghadirkan pindang udang istimewa. Udangnya adalah udang galah (lebih umum disebut udang satang di Palembang) yang berukuran besar. Udang sungai ini sangat manis dan nyakrek (succulent) bila dimasak secara tepat.

Pindang gagrak Palembang di masa kini memang lebih banyak menampilkan iga sapi sebagai protein. Hal ini tampaknya sesuai dengan permintaan masyarakat. Iga sapi belakangan ini naik daun. Berbagai masakan dari iga sapi langsung populer, termasuk konro Makassar dengan iga sapi berukuran jumbo. Beberapa warung di Palembang menampilkan pindang iga sapi “meniru” cara orang Jakarta menyajikan konro. Yaitu, iganya diungkep dan dibakar dulu, sebelum kemudian dimasukkan ke dalam kuah pindang yang segar. Jenis sajian ini punya penggemar makin banyak.

Di RM “Pindang Meranjat Jaka Baring”, saya menemukan jenis pindang yang sudah semakin jarang dijumpai di tempat lain, yaitu pindang ikan baung salai. Ikan baung berukuran kecil disalai (dikeringkan dengan asap), kemudian dimasak lagi di dalam kuah pindang. Hasilnya adalah kuah pindang dengan nuansa smokey yang cantik sekali. Ikan salai yang bertekstur tegas kemudian menjadi lembut kembali setelah dimasak dalam kuah asam pedas.

Terus terang, saya merasa penggunaan ikan baung untuk disalai agak mubazir. Ikan baung sudah semakin sulit diperoleh. Sebaiknya dibiarkan menjadi besar, baru kemudian dipanen dan dimasak segar karena karakteristik dagingnya yang lembut bila dimasak dalam keadaan segar. Ikan yang disalai sebaiknya dari jenis-jenis lain yang mudah didapat, misalnya ikan lais. Pada akhirnya, ikan jenis apapun ketika disalai akan menghasilkan rasa yang hampir sama.

Secara umum, pindang juga punya kemiripan dengan masakan asam pedas yang populer di daerah Riau – kepulauan maupun daratan. Sama-sama tidak memakai santan, dan sama-sama merupakan masakan berkuah yang populer dengan rasa asam-pedas yang menonjol.

Di “Jaka Baring” ini saya juga menemukan pusaka kuliner Sumatra Selatan yang sudah jarang hadir di tempat lain, yaitu ikan gabus bakar sondok. Ikan gabus segar dibuang tulang utamanya dan jeroannya, kemudian ditusuk dengan bambu dan di-bembem atau dibakar di dalam bara arang. Sisik ikannya sengaja tidak dibuang agar selama pembakaran kulit ikan tidak cepat menjadi gosong.

Ikan gabus bakar sondok ini cocoknya dimakan dengan sambal jeruk kunci. Jeruk kunci (di Manado disebut lemon cui) adalah semacam jeruk nipis yang lebih kecil dan isinya kuning. Rasanya manis-asam. Kulit jeruk kunci dirajang halus, kemudian dicampur dengan sambal trasi. Dahsyat!

Masakan ikan lain yang saya sukai di Sumatra Selatan adalah sajian yang populer dengan nama sate ikan. Tunggu dulu, sate yang satu ini tidak memakai tusukan. Bahkan tidak dibakar. Jadi, secara nomenklatur, istilah sate ikan ini sungguh sangat menyesatkan.

Di Sumatra Selatan, sate ikan adalah daging ikan yang dicincang atau di-blender halus, dicampur bumbu, kemudian dibungkus dalam paket daun pisang mirip seperti bungkusan bothok di Jawa, tetapi ukurannya lebih kecil. Paket ini kemudian dikukus. Hasilnya adalah mirip otak-otak ikan kukus. Lembut, dengan rasa ikan yang cantik, tanpa aroma amis sedikit pun. Boleh dimakan dengan cocolan sambal pelem (sambal trasi dan irisan mangga). Mak nyuss!

(Sumber : Harian Kompas, tulisan Bondan Winarno, penulis merupakan seorang pengelana yang telah mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi makanan-makanan khas, dan akan masih melanjutkan pengembaraannya. email : bondan@gmail.com)